Coût livraison restaurant : le calcul que tu oublies de faire

Une commande livrée à 25 euros ne te rapporte pas 25 euros de marge.

Le coût livraison restaurant, commission de plateforme, emballage, frais offerts et temps de préparation supplémentaire compris, dépasse souvent de 20 à 30 % celui de la même commande servie en salle. Voici comment le calculer plat par plat, pas au doigt mouillé.

Pourquoi le prix affiché sur l'appli ne dit pas tout

Quand un client commande un burger à 14 euros sur Uber Eats ou Deliveroo, tu ne touches pas 14 euros. La plateforme prélève sa commission avant de te reverser le solde, puis vient l'emballage, qui n'existe pas en salle, et souvent une promotion imposée pour rester visible dans les résultats de recherche.

Beaucoup de restaurateurs calculent pourtant leur food cost livraison comme celui de la salle. Même coût matière, même prix de vente. Ils croient donc gagner de l'argent sur un canal qui, tous frais posés, tourne parfois à perte.

Les commissions des plateformes, le premier trou dans la marge

Les commissions tournent entre 15 et 30 % du montant de la commande, selon la formule et la visibilité achetée. Forfait basique : moins cher en pourcentage, mais tu descends dans les résultats. Forfait premium : plus visible, commission plus lourde.

Cette commission se calcule sur le prix TTC payé par le client. Pas sur ta marge. Sur un plat à 20 euros commissionné à 28 %, tu perds 5,60 euros avant même d'avoir compté ton coût matière.

Beaucoup de restaurants gèrent plusieurs plateformes, chacune avec son taux. Note la commission exacte de chaque contrat dans ton tableau de suivi. Pas une moyenne.

Emballage, frais offerts et casse, les coûts qu'on oublie de compter

L'emballage seul représente plusieurs pourcents du coût total d'une portion livrée, selon les analyses du secteur. Boîte, couvercle, sachet de sauce, serviette, sac kraft. Chaque élément a un prix, et l'addition grimpe vite sur les plats à plusieurs contenants.

S'y ajoutent trois frais que le restaurant absorbe sans s'en rendre compte :

• les articles offerts lors des campagnes promotionnelles imposées par la plateforme
• les remboursements accordés en cas de commande incomplète ou en retard
• le temps de préparation supplémentaire pour un plat qui doit voyager sans se dégrader

Sur les boissons et les desserts, pense à la casse : un pot de sauce mal fermé qui coule dans le sac pendant le trajet, c'est un produit à refaire, un client mécontent, et parfois un remboursement complet de la commande.

La formule pour calculer ton coût livraison restaurant

Pour connaître ta vraie marge, additionne quatre postes pour chaque plat livré :

• le coût matière du plat, identique à celui calculé pour la salle
• le coût de l'emballage spécifique à ce plat
• la commission de la plateforme, calculée sur le prix de vente TTC
• la part moyenne des offres et remboursements liés à ce plat sur le mois

Le coût réel est la somme des quatre. Compare au prix de vente : tu obtiens la marge nette réelle du canal, à mettre en face du calcul du food cost que tu utilises déjà en salle.

Cette marge sert ensuite à ajuster ton prix. Deux options quand un plat rentable en salle devient tout juste rentable en livraison : monter son prix sur l'appli, ou revoir sa fiche pour réduire le coût d'emballage.

Ce que tu peux faire pour reprendre la main

Commence par isoler les plats les plus commandés en livraison et calcule leur coût réel. Tu verras vite lesquels tiennent la route.

Ensuite, retravaille la carte livraison à part. Un plat qui voyage mal, qui demande trois contenants ou qui perd en qualité après quinze minutes n'a rien à faire sur l'appli. Même s'il cartonne en salle. Garde une sélection resserrée, avec un emballage optimisé et un prix de vente qui intègre la commission.

Enfin, surveille ton prime cost canal par canal. Un restaurant qui tient sa marge en salle mais perd de l'argent en livraison voit sa rentabilité globale baisser sans comprendre pourquoi, simplement parce que la livraison prend une part croissante du chiffre d'affaires.

Avec CONNECTIVE, tu construis une fiche technique par plat et tu suis ton food cost en quelques clics, livraison comprise. Canal par canal, tu sais ce que chaque commande rapporte.

Quelle commission prennent les plateformes de livraison ?

En général entre 15 et 30 % du montant de la commande, selon la formule et la visibilité achetée. Elle se calcule sur le prix TTC payé par le client, pas sur la marge : sur un plat à 20 euros commissionné à 28 %, 5,60 euros partent avant même d'avoir compté le coût matière. C'est ce qui fait qu'un food cost calculé comme en salle ment sur ce canal.

Faut-il augmenter ses prix sur les applis de livraison ?

Le plus souvent oui, mais pas au hasard : l'écart doit couvrir la commission, l'emballage et le temps de préparation supplémentaire, sans rendre l'addition absurde à côté de la carte en salle. La méthode est la même que pour fixer un prix de vente à partir du coût matière, avec une ligne de charges en plus.

Comment calculer la marge réelle d'un plat livré ?

Prix encaissé moins commission, moins coût matière, moins emballage, moins la part de temps de préparation qui ne sert pas la salle. Ce qui reste est la vraie marge du canal. Faire ce calcul plat par plat révèle souvent que certains plats ne doivent tout simplement pas figurer sur l'appli, une décision qui relève du menu engineering.

Pour la méthode complète, de bout en bout : fiche technique restaurant : calcule ta marge par plat.