Food cost & marges
Ce que coûte vraiment une assiette, et ce qu'il en reste une fois vendue. Le calcul part des matières réellement consommées, pas du total des factures : c'est la seule façon de voir l'écart entre le coût théorique et le coût réel.
Marge brute et marge nette au restaurant : ne pas confondre
Marge brute et marge nette racontent deux histoires différentes. Voici comment les calculer et pourquoi les confondre te coûte cher.
Marge brute restaurant : le chiffre à vraiment surveiller
La marge brute restaurant mesure ce que te laisse chaque plat après le coût matière. Formule, cibles par famille et méthode pour la suivre chaque mois.
Coût livraison restaurant : le calcul que tu oublies de faire
Le coût livraison restaurant dépasse souvent 20 à 30 % du prix du plat. La formule simple pour calculer ta vraie marge sur chaque commande.
Contrôle des portions : la clé pour stabiliser ton food cost
Le contrôle des portions évite les écarts de food cost invisibles au quotidien. La méthode simple pour standardiser sans perdre de temps en cuisine.
Rendement matière cuisine : le vrai coût après parage
Le rendement matière cuisine mesure ce qu'il reste d'un produit après épluchage ou parage, la base d'un coût matière fiable, plat par plat.
Fiche technique : 5 erreurs qui faussent ton coût matière
Ta fiche technique fausse ton coût matière sans que tu le voies. Les 5 erreurs classiques à corriger pour un calcul juste, plat par plat.
Food cost théorique vs réel : d'où vient l'écart
Le food cost théorique diffère toujours du réel. D'où vient l'écart matière, ce qu'il te coûte et comment le ramener sous 2 points.
Ratio matière restaurant : le repère par type de cuisine
Le ratio matière restaurant se situe entre 25 et 35 % du chiffre d'affaires. Voici le bon repère par type de cuisine et comment le tenir.
Fiche technique restaurant : calcule ta marge par plat
La fiche technique restaurant te donne le coût matière et la marge de chaque plat. Voici comment la construire pour qu'elle calcule tout, seule.
Food cost : le calcul qui protège vraiment ta marge
Le food cost, c'est le rapport entre ce que tes ingrédients te coûtent et ton prix de vente. Voici comment le calculer, le lire et le garder sous contrôle.