Fabrizio Guerrini
Chef de cuisine pendant plus de 16 ans, fondateur de CONNECTIVE
Fabrizio Guerrini a passé plus de 16 ans en cuisine, comme chef, avant de fonder CONNECTIVE. Il écrit ici sur ce qu'il a pratiqué : le coût matière, la fiche technique, la mercuriale, le stock et la marge, du point de vue de celui qui tient le poste, pas de celui qui commente le secteur.
49 articles
Délais de paiement fournisseurs : gagner de la trésorerie
Négocier tes délais de paiement fournisseurs libère de la trésorerie sans emprunter un centime. Voici comment faire, étape par étape.
Seuil de rentabilité restaurant : calculer ton point mort
Le seuil de rentabilité restaurant, c’est le chiffre d’affaires qui couvre toutes tes charges. Formule et exemple chiffré pour le calculer.
Inventaire tournant restaurant : compter sans tout arrêter
L'inventaire tournant restaurant répartit le comptage sur l'année, catégorie par catégorie, pour repérer les écarts sans stopper le service.
Contrôle réception marchandises : protège ta marge à la livraison
Le contrôle réception marchandises vérifie poids, température et bon de livraison à chaque arrivage. La méthode en 4 points pour ne rien laisser filer.
Marge brute restaurant : le chiffre à vraiment surveiller
La marge brute restaurant mesure ce que te laisse chaque plat après le coût matière. Formule, cibles par famille et méthode pour la suivre chaque mois.
Écart d'inventaire restaurant : trouver d'où viennent les pertes
L'écart d'inventaire restaurant, c'est la différence entre ton stock théorique et ton stock réel. Voici comment le calculer et remonter à la cause.
Beverage cost restaurant : la formule pour piloter ta marge boissons
Le beverage cost calcule le vrai coût matière de tes boissons. Cible entre 18 et 25 %, formule et méthode pour le suivre chaque mois.
Planning restaurant : la méthode pour maîtriser sa masse salariale
Un planning restaurant mal calé fait grimper ta masse salariale sans prévenir. La méthode pour caler tes équipes sur le vrai flux, service par service.
Formule déjeuner rentable : la construire sans perdre de marge
Une formule déjeuner rentable garde un coût matière sous 30 %. La méthode pour fixer un prix qui remplit ta salle sans rogner ta marge.
Paiement à table restaurant : libère ta salle plus vite
Le paiement à table restaurant fait gagner jusqu'à 10 minutes par table, sans presser ton service ni ton équipe en salle.
Logiciel gestion stock restaurant : comment bien choisir
Un logiciel de gestion de stock restaurant limite ruptures et gaspillage. Les critères à vérifier avant de t'engager, sans jargon technique.
Coût livraison restaurant : le calcul que tu oublies de faire
Le coût livraison restaurant dépasse souvent 20 à 30 % du prix du plat. La formule simple pour calculer ta vraie marge sur chaque commande.
No-show restaurant : réduire les réservations fantômes
Le no-show restaurant coûte 10 à 15 % du chiffre d'affaires d'un service. Acompte, SMS de rappel et confirmation : la méthode qui marche vraiment.
Contrôle des portions : la clé pour stabiliser ton food cost
Le contrôle des portions évite les écarts de food cost invisibles au quotidien. La méthode simple pour standardiser sans perdre de temps en cuisine.
Coût par verre : la méthode pour connaître ta vraie marge au bar
Le coût par verre révèle ta vraie marge sur chaque boisson servie. Calcul, repères par famille et méthode pour piloter ton bar au quotidien.
Rotation des tables : un service de plus sans presser personne
La rotation des tables mesure combien de fois chaque table tourne par service. Les leviers concrets pour l'améliorer sans bousculer un client.
Méthode OMNES : la formule pour équilibrer ta carte
La méthode OMNES structure les prix de ta carte en 4 principes clairs. Voici comment l'appliquer pour rester crédible et rentable.
Productivité horaire restaurant : le ratio à suivre chaque semaine
La productivité horaire restaurant, c'est ton CA divisé par les heures travaillées. Calcul, repères et leviers pour piloter ta masse salariale.
Rendement matière cuisine : le vrai coût après parage
Le rendement matière cuisine mesure ce qu'il reste d'un produit après épluchage ou parage, la base d'un coût matière fiable, plat par plat.
Inventaire restaurant : la bonne fréquence selon tes produits
La fréquence d'inventaire idéale dépend du produit : hebdomadaire pour les périssables, mensuelle pour le sec. La méthode pour ne rien laisser filer.
Politique RH restaurant : structurer simplement
Une politique RH restaurant claire fidélise ton équipe et évite les mauvaises surprises. La méthode simple pour la structurer, même seul.
Hausse tarif fournisseur : les signaux à repérer à temps
Une hausse tarif fournisseur qui passe inaperçue grignote ta marge en silence. Les signaux à surveiller et la méthode pour réagir avant l'addition.
Fiche technique : 5 erreurs qui faussent ton coût matière
Ta fiche technique fausse ton coût matière sans que tu le voies. Les 5 erreurs classiques à corriger pour un calcul juste, plat par plat.
Annonce d’emploi en restauration : le modèle qui attire
Une bonne annonce d’emploi en restauration se lit en 30 secondes et donne envie de postuler. La méthode et le modèle à copier.
Flux de cuisine : agencer tes postes pour aller plus vite
Le flux de cuisine, c'est l'ordre de tes postes de la réception au dressage. Bien agencé, il fait gagner jusqu'à 25 % de productivité.
Mise en place cuisine : la routine qui sauve ton service
La mise en place cuisine prépare tout avant le coup de feu : service plus rapide, moins de stress, moins de pertes. La méthode concrète.
Appli anti-gaspi restaurant : vendre tes invendus au lieu de jeter
Une appli anti-gaspi restaurant écoule tes invendus au lieu de les jeter et te rend de la marge. Comment ça marche, ce que ça coûte, pour qui.
Centrale d'achat restaurant : payer moins cher à plusieurs
Une centrale d'achat restaurant fait gagner 10 à 15 % sur tes achats en négociant à plusieurs. Comment ça marche et quand la rejoindre.
Prévision de la demande : commander juste sans surstock
La prévision de la demande t'aide à commander juste et à éviter le surstock qui plombe ta marge. La méthode simple pour anticiper tes volumes.
Indicateurs rentabilité restaurant : les 5 à suivre
Les indicateurs de rentabilité restaurant tiennent en 5 chiffres à suivre chaque semaine : food cost, prime cost, ticket moyen, taux de perte.
Fidélisation du personnel restaurant : garder ton équipe
La fidélisation du personnel restaurant coûte moins cher que de recruter sans cesse. Les leviers concrets pour garder ton équipe et ta marge.
Coût de la main-d'œuvre restaurant : le ratio à viser
Le coût de la main-d'œuvre restaurant pèse 30 à 35 % du CA HT. Le ratio à viser et comment le tenir sans rogner le service.
Augmenter le ticket moyen sans faire fuir le client
Augmenter le ticket moyen sans toucher à tes prix. Les leviers concrets pour vendre plus par table sans jamais crisper le client.
Prix psychologique : fixer le tarif idéal d'un plat
Le prix psychologique fait vendre le même plat plus cher sans crisper le client. La méthode concrète pour fixer le tarif idéal.
Recrutement en cuisine : attirer les bons candidats
Le recrutement en cuisine reste tendu : 200 000 postes vacants. Les leviers concrets pour attirer et garder les bons candidats.
Saisonnalité des achats : payer moins cher au restaurant
La saisonnalité des achats fait baisser ton coût matière sans toucher à la qualité. Le calendrier et la méthode pour payer tes produits moins cher.
Rotation stock FIFO : ranger pour arrêter de jeter
La rotation stock FIFO range tes produits par ancienneté pour utiliser les plus vieux d'abord. La méthode pour arrêter de jeter et tenir ta marge.
Prime cost restaurant : le seul ratio qui dit tout
Le prime cost restaurant additionne coût matière et main d'oeuvre. Vise moins de 60 % du CA et apprends à le tenir chaque semaine.
Fixer le prix de vente d'un plat à partir du coût matière
Fixer le prix de vente d'un plat à partir du coût matière, c'est le multiplier par le bon coefficient. La méthode simple pour tenir ta marge.
Food cost théorique vs réel : d'où vient l'écart
Le food cost théorique diffère toujours du réel. D'où vient l'écart matière, ce qu'il te coûte et comment le ramener sous 2 points.
Marge boissons restaurant : les ratios cibles à viser
Marge boissons restaurant : vise 75 à 90 % de marge brute selon la famille. Les ratios cibles pour vin, cocktails et softs, et comment les tenir.
Ratio matière restaurant : le repère par type de cuisine
Le ratio matière restaurant se situe entre 25 et 35 % du chiffre d'affaires. Voici le bon repère par type de cuisine et comment le tenir.
Gaspillage alimentaire restaurant : 12 gestes qui sauvent ta marge
Le gaspillage alimentaire en restaurant coûte cher. 12 gestes simples pour réduire tes pertes en cuisine et regagner des points de marge.
Menu engineering restaurant : plus de marge sans hausse
Le menu engineering restaurant classe tes plats par marge et popularité pour gagner des points de rentabilité sans toucher à tes prix.
Négocier ses fournisseurs restaurant : 7 leviers concrets
Négocier ses fournisseurs restaurant sans passer pour un radin : 7 leviers concrets et chiffrés pour regagner des points de marge sur tes achats.
Mercuriale restaurant : bloque tes prix d'achat pour de bon
La mercuriale restaurant fige tes prix d'achat sur plusieurs mois. Voici comment la négocier, sur quels produits, et protéger ta marge.
Fiche technique restaurant : calcule ta marge par plat
La fiche technique restaurant te donne le coût matière et la marge de chaque plat. Voici comment la construire pour qu'elle calcule tout, seule.
Inventaire restaurant : la méthode en 5 étapes
L'inventaire restaurant en 5 étapes claires : compter, valoriser et lire tes stocks, repérer les fuites et protéger ta marge.
Food cost : le calcul qui protège vraiment ta marge
Le food cost, c'est le rapport entre ce que tes ingrédients te coûtent et ton prix de vente. Voici comment le calculer, le lire et le garder sous contrôle.