Seuil de rentabilité restaurant : calculer ton point mort

Ton restaurant peut afficher un joli chiffre d’affaires chaque mois et rester dans le rouge si tu ne connais pas ton seuil de rentabilité. Le point mort restaurant, c’est le montant exact de ventes qu’il te faut chaque mois pour couvrir toutes tes charges, avant de commencer à gagner un centime.

En clair, le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel ton établissement cesse de perdre de l’argent. En dessous, chaque service te coûte plus qu’il ne te rapporte. Au-dessus, une bonne part de chaque euro vendu devient du résultat. La formule tient en une ligne : seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.

Qu’est-ce que le seuil de rentabilité en restauration

Pour calculer ton point mort, il faut d’abord séparer deux familles de charges.

Les charges fixes tombent tous les mois, quel que soit ton niveau d’activité : loyer, salaires fixes, assurances, abonnements logiciels, remboursements d’emprunt. Que tu serves 20 ou 120 couverts, elles ne bougent pas.

Les charges variables suivent ton volume de ventes. Le coût matière en fait partie à 100 %, puisqu’il grimpe avec chaque plat servi. Une partie des frais généraux (énergie, blanchisserie, extras de personnel) est aussi variable, même si elle l’est moins strictement que le food cost.

Cette distinction sert à calculer ta marge sur coûts variables, l’indicateur clé du seuil de rentabilité. C’est la part de chiffre d’affaires qui reste une fois les charges variables payées, la part disponible pour éponger tes charges fixes puis dégager du bénéfice.

La formule pour calculer ton seuil de rentabilité

Trois étapes suffisent.

• Additionne toutes tes charges fixes mensuelles (loyer, salaires fixes, assurances, abonnements).
• Calcule ton taux de marge sur coûts variables : (chiffre d’affaires - charges variables) / chiffre d’affaires.
• Divise tes charges fixes par ce taux de marge : seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.

Le résultat est un chiffre d’affaires mensuel, celui que tu dois atteindre avant de commencer à générer du bénéfice. Ce calcul rejoint directement ton prime cost, puisque food cost et masse salariale pèsent lourd des deux côtés de l’équation.

Exemple chiffré, le calcul étape par étape

Prenons un bistrot avec 18 000 euros de charges fixes par mois (loyer, salaires fixes, assurances, logiciels).

Son chiffre d’affaires mensuel habituel est de 60 000 euros, pour 24 000 euros de charges variables (matière première, extras, énergie liée à l’activité). La marge sur coûts variables s’élève donc à 36 000 euros, soit un taux de 60 % (36 000 / 60 000).

Le seuil de rentabilité se calcule ainsi : 18 000 / 0,60 = 30 000 euros de chiffre d’affaires mensuel.

Ce bistrot doit donc facturer 30 000 euros par mois avant de dégager un centime de bénéfice. Au-delà, 60 % de chaque euro vendu contribue directement au résultat, puisque les charges fixes sont déjà couvertes.

Combien de couverts par jour pour atteindre ton point mort

Un chiffre d’affaires seul reste abstrait en service. Convertis-le en couverts pour piloter au quotidien.

Reprends l’exemple précédent : 30 000 euros de seuil mensuel, un ticket moyen de 28 euros et 26 jours de service par mois. Le calcul est simple : 30 000 / 28 / 26, soit environ 41 couverts par jour pour atteindre le point mort.

Ce chiffre te donne un repère concret à afficher en cuisine ou à suivre dans ton tableau de bord. Tant que tu es sous ce seuil de couverts, chaque service dégrade ta trésorerie. Au-dessus, chaque table supplémentaire améliore ton résultat. C’est aussi ce repère qui t’aide à décider si une fiche technique doit voir son prix ajusté, ou si le volume suffit à compenser une marge plus courte.

Comment faire baisser ton seuil de rentabilité

Deux leviers, et seulement deux, font bouger ce chiffre.

Le premier, réduire les charges fixes. Renégocier le loyer, revoir un abonnement logiciel sous-utilisé, ajuster un contrat d’assurance surdimensionné. Chaque euro de charge fixe économisé fait baisser ton seuil du même montant, divisé par ton taux de marge.

Le second, améliorer ta marge sur coûts variables. Cela passe par un ratio matière mieux tenu, des prix de vente ajustés, ou une carte qui pousse les plats les plus rentables. Un point de marge sur coûts variables gagné fait mécaniquement baisser ton point mort, sans toucher à un seul prix de loyer.

Un seuil de rentabilité élevé n’est pas forcément mauvais signe. Un restaurant avec un gros loyer en centre-ville peut très bien vivre avec un point mort haut, tant qu’il génère assez de volume. Ce qui compte, c’est de connaître ce chiffre et de le suivre chaque mois, pas de viser un seuil zéro.

Calculer ton seuil de rentabilité une fois par trimestre te donne une vision claire de ta marge de manœuvre réelle. Avec CONNECTIVE, tes fiches techniques et ton suivi de marge alimentent directement ce calcul, sans ressaisie ni tableur à jour manuellement.

Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?

Charges fixes divisées par le taux de marge sur coûts variables. Il faut donc d'abord séparer les charges qui tombent tous les mois quel que soit le niveau d'activité (loyer, salaires fixes, assurances) de celles qui suivent le volume, dont le coût matière fait partie à 100 %.

Quelle différence entre seuil de rentabilité et point mort ?

Aucune sur le fond : c'est le même chiffre, le niveau de ventes à partir duquel l'établissement cesse de perdre de l'argent. En dessous, chaque service coûte plus qu'il ne rapporte ; au-dessus, une bonne part de chaque euro vendu devient du résultat.

Que faire si le chiffre d'affaires reste sous le seuil de rentabilité ?

Deux directions seulement : baisser les charges fixes, ce qui est long, ou remonter la marge sur coûts variables, ce qui est plus rapide. La seconde passe par le prime cost, le menu engineering et le ticket moyen, pas par une hausse générale des prix.