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Les articles de Fabrizio Guerrini
Chef de cuisine depuis plus de 16 ans, il a créé Connective pour les tâches qu'il connaît au quotidien : commandes, inventaires et coût des recettes.
Pilotage
Logiciel de caisse au restaurant : conformité et justificatifs
Les justificatifs de conformité d’un logiciel de caisse et les points à vérifier auprès de votre éditeur.
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Équipe
Coût du turnover en cuisine : ce que perd vraiment un départ
Un départ en cuisine coûte bien plus qu'une annonce. Recrutement, formation, ralentissement du service : comment chiffrer le vrai coût du turnover.
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Fournisseurs
Centrale d’achat : calculer si l’adhésion est rentable
Cotisation, volume minimum, remises réelles : la méthode simple pour savoir si une centrale d’achat allège vraiment ta facture fournisseurs.
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Coût matière
Marge boissons sans alcool : les softs rapportent presque autant
La marge boissons sans alcool tourne autour de 85 % en restaurant, presque au niveau de l'alcool. Comment valoriser tes softs sur la carte.
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Pilotage
Facture énergie restaurant : les postes qui plombent ta marge
La facture énergie d'un restaurant est souvent son 2e poste de charges. Les postes qui pèsent le plus, et les gestes pour la faire baisser de 20 à 40 %.
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Carte et prix
Les données de caisse : la mine d'or que tu n'exploites pas
Ta caisse enregistre chaque vente depuis des mois. Ces données de caisse disent quoi vendre plus, à quelle heure, à quel prix. Voici comment les lire.
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Pilotage
Affichage des allergènes au restaurant : ce que dit la loi
L'affichage des allergènes en restaurant est une obligation légale précise, pas une option. Voici ce qu'elle impose vraiment.
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Pilotage
Uber-Delivery Hero : pourquoi limiter les plateformes de livraison
Le rachat de Delivery Hero par Uber concentre encore le marché de la livraison. Voici comment limiter ta dépendance aux plateformes et protéger ta marge.
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Coût matière
Allergènes et photo de dressage : ce qu'oublie ta fiche technique
Allergènes et photo de dressage : les mentions que ta fiche technique oublie souvent, alors qu'elles protègent conformité et régularité en cuisine.
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Carte et prix
Carte de saison au restaurant : comment rester crédible
Afficher une carte de saison ne suffit plus si le client doute. Voici comment prouver la sincérité de la tienne, sans discours marketing.
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Carte et prix
Frais annexes sur l'addition : jusqu'où aller sans braquer le client
Couvert, eau, pain, minimum de consommation : quels frais annexes tu peux ajouter à l'addition sans braquer tes clients, et comment les afficher.
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Coût matière
Food cost : les coûts cachés que tu ne comptes jamais
Énergie, casse et temps de prépa alourdissent ton food cost sans jamais apparaître sur ta fiche technique. Voici comment les repérer et les chiffrer.
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